Ресторан без кофе – это нарушение любых связей: логических, гастрономических, психологических. По кофейному ассортименту можно и нужно судить об уровне заведения. Так что современному ресторатору никак не обойтись без профессиональной кофемашины.Выбор кофемашины зависит от концепции заведения, предполагаемой проходимости и финансов инвестора. Так, разброс цен на оборудование может составлять тысячи евро. Меж тем, кофе – невероятно прибыльная статья. Наценка на чашку напитка варьируется от 300 до 1000%: при себестоимости чашки эспрессо в 15 рублей, цена этого базового напитка (как известно, на основе эспрессо готовятся все популярные кофейные напитки) в московских ресторанах начинается от 80 рублей. «Одна из наших моделей имеет ресурс в 1 200 000 циклов, - рассказывает бренд-менеджер компании La Cimbali Муслим Шаипов. – Если каждую чашку продавать по 90 рублей, то машина теоретически принесет 108 000 000 рублей! Или примерно 2 700 000 евро! А стоит она около 16000 евро. Ресурс в данном случае не означает, что на следующей же чашке машина сломается, все зависит от бережной эксплуатации и своевременного ремонта». С этой точки зрения, кофе сравним по прибыльности с оружием и наркотиками.
По мнению большинства производителей кофемашин, в ресторанном бизнесе наиболее эффективно использование профессиональные кофемашины. Торговым центрам и офисам подходят автоматы для растворимого или молотого кофе, машины чалдового типа. Автоматы, как правило, сделаны из недорогих материалов и делают кофе не самого хорошего качества (хотя есть исключения).
Чалдовые машины рассчитаны на бытовой уровень потребления (опять же, случаются исключения). Так или иначе, а рестораны нуждаются в качественных профессиональных машинах, способных работать в напряженном режиме и выдавать стабильно качественный напиток. Например, кофейня может продавать 100 и более чашек кофе в день, а ресторан – 40-50. Профессиональные кофемашины, в отличие от бытовых, могут варить до 200 чашек кофе в час.
Под давлением истории
Напомним читателю, что стандарты приготовления «правильного» эспрессо появились после Второй Мировой войны в Италии. «Эмпирическим путем итальянцы пришли к золотой пропорции, - рассказывает Муслим Шаимов. – 7-7,5 грамм очень мелко молотого кофе спрессовывается в таблетку, через которую под давлением в 9 атмосфер пропускают воду, нагретую до 92 градусов. Время пролива – 25 секунд. За это время получается 10 мл эспрессо». Вода для кофе и чая нагревается в бойлере, куда, в свою очередь, поступает из водопровода или из специальной емкости, например, баллона. Во втором случае, большинство производителей оставляют за собой право снять машину с гарантии – велика вероятность, что персонал забудет вовремя поменять пустой баллон и помпа (насос) выйдет из строя.
Технология приготовления кофе неизменна, к какому бы виду не относилась кофемашина. В дорогой машине будет хитроумная электроника, а бойлер (а то и несколько) будет изготовлен из более качественных материалов. Это случай, когда именно детали формируют стоимость машины и её долговечность.
