Открытие ресторана не требует огромных первоначальных вложений, конечно если считать, что помещение не приобретается или строится, а арендуется. Ресторанный бизнес при эффективном управлении приносит приличный доход, поэтому дефицита в подобных заведениях в наши дни не наблюдается. Некоторым может показаться, что открыть ресторан не так-то сложно, однако, это только на первый взгляд. Как и в любом другом деле, здесь нужен серьезный подход и тщательные расчеты. Необходимо учесть все нюансы, свойственные ресторанному бизнесу.Следует позаботиться не только о ценовой политике и меню, существует масса других задач, которые нужно решить. Одна из важнейших составляющих успешного ресторана – правильный выбор местоположения заведения. В случае неграмотного подбора места ресторану не видать нормального количества клиентов и соответственно о прибыли можно забыть.
Создаем ресторан. Инструкция
Техническое задание, которое обычно называют концепцией, представляет собой пошаговый план создания ресторана, как предприятия. В концепции описана подробная разработка всех компонентов будущего предприятия общепита. Состоит концепция из таких частей:
Часть вводная.
В этой части заключены замысел и общая идея.
Местоположение.
Один из определяющих факторов успешного функционирования ресторана – его правильное местоположение. Ведь для предприятия общественного питания главное – большой поток потенциальных посетителей по близлежащей территории. Если место для строительства ресторана выбрано неправильно, то, скорее всего, придется переезжать – а это немалые затраты. Наиболее выгодные места – около жилых массивов, скопления офисных зданий или крупных транспортных развязок. Кстати, вот прекрасный ресторан в Мытищах.
Технический проект.
После определения места, проектируется ресторан уже с учетом местоположения и габаритов помещения. Как показывает практика – выгоднее перестроить старое помещение, нежели строить новое. Успешное будущее у предприятий общепита зависит в первую очередь от потока клиентов. Поэтому кроме удобного местоположения заведения стоит уделить внимание удобным подъездам, автостоянке, поддержанию в порядке переходов через дорогу, удобным пешеходным дорожкам и красивому экстерьеру помещения.
Название ресторана.
Тут описываются необходимые требования к названию. Эти требования позволяют направить работу креативной команды в нужное русло. Иногда название уже имеется.
Определение целевой группы посетителей.
Внешнее оформление ресторана и его внутренний дизайн. Тут описывают имеющиеся требования к интерьеру и общему стилю, желаемой атмосферы. По возможности снабжают данный раздел иллюстрированным материалом. Мебель и посуда также относятся к интерьеру, потому их подбор ложится на плечи дизайнера. Вышеперечисленные пункты являются техническим заданием дизайнерской группе.
Меню.
В данном контексте, предполагает описание общей направленности кухни. Подсчитывают приблизительное количество категорий и блюд в них, разрабатывают общую структуру меню. Сюда относят и ценовую политику.
Обслуживание
– определение особенностей обслуживания и его уровня. Рассчитываются исходя из целевой группы потребителей.
Зарплата и персонал
— точное количество необходимого персонала и его ориентировочная зарплата. Особое внимание уделяется четким квалификационным требованиям, которые будут выдвигаться соискателям. Определяются с технологией подбора кадров.
Кухонное оборудование
– ориентировочный расчет состава и количества необходимого оборудования. Рассмотрение и подбор марок техники и моделей. Расчет их стоимости.
Посуда и мебель
— расчет необходимого количества и номенклатуры посуды и мебели для обеспечения нормальной работы ресторана. Изучение ценовой категории и подсчет необходимых средств.
Дополнительные услуги
— анализ необходимости предоставления возможности бизнес-ланчей, организации детской игровой комнаты и других подобных заведений. Изучения перечня возможных услуг, и рекомендации по необходимости предоставления и наполнения каждой таковой услуги.
Привлечение клиентов – рассмотрение общих принципов и рекомендаций относительно привлечения клиентов к новому заведению. Рассмотрение рекламно—маркетинговой стратегии. Составление и отладка перечня необходимых мероприятий. Подсчет ориентировочного бюджета.
Виды ресторанов
• Винный, создается для ценителей лучших сортов вина. Винный ресторан должен иметь погреб для вина, широкую винную карту и сомелье. Данные рестораны посещают в основном люди бизнес класса.
• Интернет-кафе, где посетитель сможет не только перекусить, но и получить возможность общения в Интернете. Еду здесь можно заказать при помощи компьютера. Как правило, услуги Интернет-кафе очень популярны среди молодых людей.
• Коктейль-бар работает в дневное время суток как кафе, а в ночное, как клуб и имеет разнообразное меню, в нем звучит живая музыка.
• Классический ресторан, где можно устроить банкет и где вам предоставят широкий ассортимент европейской кухни, хорошие вина. Такой ресторан посещают чаще всего люди бизнеса.
• Культурно-развлекательный центр, где можно найти что-нибудь для души, так как в нем есть все: кинотеатр, бильярд, бар, клуб, боулинг, ресторан, концертная площадка.
• Тематический ресторан – это рестораны национальных кухонь. Дизайн такого ресторана выполнен в соответствующем национальном стиле.
• В ресторане-клубе работает DJ, исполняющий современную модную музыку. Меню пестрит разнообразием, имеется коктейль-бар, клубные карты для завсегдатаев.
• Пивной ресторан, где иногда варят фирменное пиво, и предлагают большой ассортимент известных в мире сортов.
• Рестораны Free-floor. В этих удивительных ресторанах клиенты запросто заходят на кухню и следят за приготовлением блюд. Ресторан не имеет меню, посетители выбирают блюда на взгляд.
• Технологичный ресторан находится, как правило, в одном из технических зданий.
• Пивной бар или паб обладает великолепием выбора пива. Традиционные и нетрадиционные закуски к пиву поражают здесь своим разнообразием.
• Fast food – городские кафе, где можно недорого и быстро поесть.
• Танцевальный клуб, где звучит современная динамичная музыка, используются различные световые эффекты.
Меню как основная составляющая ресторана
Меню — не только является «лицом ресторана», это также предмет особой гордости и уникальное украшение. Оно должно на все 100% соответствовать выбранной концепции продвигаемой рестораном. Так сказать – соблюдать формат. При составлении меню ресторатору необходимо «слиться» с гостями, предугадать их пожелания и чаяния.
Меню составляется со вкусом и точным знанием пожеланий заказчиков. Не стоит, конечно, забывать и чувство меры. Сегодня некоторые рестораны пытаются поставить меню на второй план. Даже отложить его составление на срок весьма близкий к открытию ресторана. Это – непростительная ошибка. Ведь меню должно быть составлено еще до начала постройки ресторана. Оно определяет и дизайн, и подбор персонала и многое другое.
Меню требует индивидуальности, поэтому пере составлением собственного ознакомьтесь с меню соседних ресторанов. Определите их достоинства и недостатки, подумайте о том, чего не хватает их посетителям. И предложив людям то, что вам будет приятно подавать на стол, и чего сами люди хотят, вы сумеете довольно быстро заработать постоянную клиентскую базу.
Меню должно быть не только информационным листком о предоставляемых блюдах, но и уметь привлекать внимание посетителей, а также приносить приятные ощущения. Не скупитесь на изготовление дорогих по полиграфии и оригинальных по исполнению меню. Оно должно полностью соответствовать стилю ресторана, быть его большой визитной карточкой.
При всем это немаловажно и смысловое наполнение меню. Оно должно быть максимально понятным клиенту, чтобы он удовлетворил свое любопытство и разобрался в том, что же собственно ему предлагают.
Поэтому обычно меню делят на следующие части:
— первые блюда (горячие и холодные супы, борщи etc.);
— вторые блюда (основная часть заказа, обычно мясная и рыбная);
— гарниры (дополнения к основной части заказа);
— десерты (различные сладкие блюда);
— напитки.
Каждый раздел включает подкатегории. Например, вторые блюда бывают: из мяса, из рыбы, холодные или горячие и т.д.. Правильные примечания к блюдам добавляют интереса к ним у потребителей, а соответственно увеличивают доход. Перечень используемых в блюде продуктов поможет избежать неприятных ситуаций с аллергиями посетителей на различные виды продуктов. Отметки о том, откуда продукция, консервированная она или свежая, также повышают степень доверия покупателей.
